Lo más complicado de realizar para los inexpertos es la cocción del
arroz; conseguir llevar la paella a la mesa y que no termine en la
basura o en el comedero del perro (los perros no son nada escrupulosos
con el punto de cocción del arroz). Porque elaborar un sofrito y
posteriormente dejarlo cocer, no es muy difícil, pero conseguir que el
arroz quede en su punto, eso es otro cantar.
Espero que en estas líneas encontréis la ayuda y el consuelo que
estábais buscando. De todos modos, el mejor consejo lo da la
experiencia, así que, ya sabéis, practicad todos y veréis como al final
os salen riquísimas, ánimo.
Consejos generales sobre la cocción del arroz
Proporciones de agua, diámetro de recipiente,
cantidad de arroz
¿La paella la elaboro con agua o con caldo?
Consejos para cocinar arroces en el horno
La altitud y la dureza del agua
Consejos generales sobre la cocción del arroz
En el momento de incorporar el arroz, si hemos elegido el recipiente
adecuado, tomado correctamente la referencia de los remaches de las
asas, simplemente haciendo un surco con el arroz que sobresalga un par
de centímetros sobre el caldo, habremos conseguido la relación perfecta
de arroz y caldo para el recipiente en el que estamos cocinando. Esa es
la medida exacta de arroz que necesita la paella, si deseamos añadir más
arroz, deberemos subir el nivel del caldo agregando agua. Pero ya
estaremos forzando la relación líquido-arroz para esa paella. Lo ideal
sería utilizar una paella de mayor diámetro. Todas estas referencias son
aproximadas, la dureza del agua, la potencia del fuego, la variedad de
arroz e incluso la altitud, modifican en mayor o menor medida las
proporciones líquido-arroz que debemos utilizar para cada recipiente. No
obstante, espero que esta explicación sirva como ayuda para aquellos más
inexpertos.
Aproximadamente debe de haber algo entre el doble y triple de volumen de
agua que de arroz a la hora de incorporarlo a la paella.
A más fuego, mayor evaporación del caldo. Si veis que os va a quedar
duro el arroz, bajad el fuego y si veis que os va sobrar caldo,
aumentadlo.
Más vale pasarse con el agua que quedarse corto, además, siempre se
puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Un arroz caldosito
es comestible, uno duro o requemado ni el gato lo querrá.
Si el arroz os ha quedado un poco duro, a veces se puede arreglar
salpicando un poco de agua o caldo con la mano y/o tapando la paella con
papel de aluminio, dejando que repose unos minutos.
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Proporciones de agua, diámetro de
recipiente, cantidad de arroz
Respecto a las proporciones de agua, es evidente que el diámetro del
recipiente y la potencia del fuego inciden claramente en la cantidad de
líquido que nos quedará en la paella a la hora de incorporar el arroz.
No puedo garantizar que la cantidad de líquido que quede en el
recipiente tras la media hora de cocción sea la adecuada para realizar
la paella satisfactoriamente. La paella no es un plato sencillo, y la
práctica y el ojo del cocinero son imprescindibles para llevar el guiso
a buen fin. Será la experiencia la que nos diga la cantidad de agua que
debemos añadir si fuera necesario, aumentar la potencia del fuego o
reducirla. No obstante hasta que llegue ese momento en que la practica
le permita utilizar el “ojímetro”, tiene dos posibilidades:
1º Mida la cantidad de agua con la que elabora actualmente la paella,
viértala sobre la paella vacía con el fuego apagado e incorpore la carne
y la verdura cruda. Fíjese a qué altura llega el agua y marque bien
mentalmente o físicamente ese punto. Luego seque la carne para
utilizarla cuando haga la paella y ya tiene un referencia con la que
empezar a trabajar.
2º Una vez haya cocido la paella y esté a punto de echar el arroz, tome
las asas como nivel al que debe estar el caldo en cocción. Vaya echando
el arroz en la paella trazando con arroz el diámetro de la paella, de
tal modo que quede como un montículo semi-sumergido que atraviese la
paella y que sobresalga aproximadamente 1 dedo sobre la superficie de la
paella. Si la potencia del fuego es la correcta es una referencia muy
válida, de hecho es la que yo utilizo. El problema que se puede
encontrar si la paella es de tamaño inadecuado para las raciones que
está preparando, es que el arroz quede algo duro si el recipiente es
pequeño o, si es demasiado grande, el arroz quede apelmazado y pasado de
punto debido a un exceso de caldo en el guiso. No me queda más remedio
que volver a apelar a la experiencia para poder afinar bien.
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¿La paella la elaboro con agua o con caldo?
Mucha gente se pregunta si es mejor utilizar caldo o agua para elaborar
una paella, y la respuesta es que depende. Me explico: si estamos
cocinando una paella con carne y verduras, normalmente necesitamos dejar
cocer estos ingredientes más de 25 minutos para conseguir extraerles sus
aromas y que éstos se transfieran al caldo para, posteriormente, al ser
absorbido el líquido por el arroz, se impregne el grano a su vez del
sabor de los ingredientes de la paella.
Otro dato importante que debemos tener en cuenta es el tiempo que los
productos cárnicos necesitan para estar en su punto. El pollo con
huesos, las costillas de cerdo o el conejo, necesitan también más de 25
minutos de cocción para no terminar siendo un trozo de carne dura. Por
otro lado, si únicamente sofreímos y sólo dejamos que cueza los 15 min.
del arroz (más otros 10 min. del sofrito completan los 25 min.), no
damos a los productos cárnicos y a algunas verduras tiempo suficiente ni
para que se enternezcan ni para que impregnen con su esencia la paella.
Por supuesto, podemos deshuesar la carne, trocear más pequeñas las
verduras y/o sofreír el conjunto a fuego suave durante más tiempo
consiguiendo así prolongar el tiempo total de cocción de los alimentos,
y si además están en trozos más pequeños, quedan tiernos en menor
tiempo. Ahora simplemente podríamos agregar el arroz y agua hirviendo, y
conseguiríamos un buen plato de arroz. Pero no debemos pasar por alto un
importante detalle, faltaría el sabor que también aportan los huesos a
la paella. Para compensar este desfase, se añade caldo y así se refuerza
el sabor del plato.
En el caso de los arroces elaborados con productos del mar no ocurre lo
mismo; para el pescado y el marisco, con 20 minutos de cocción es más
que suficiente para que estén cocinados, aunque si el sofrito no lleva
una muy abundante cantidad de pescado, moluscos o mariscos,
necesitaremos agregar un buen caldo de pescado para que el arroz resulte
sabroso.
No obstante, la paella tradicional valenciana, elaborada con carne y
verduras como la receta que puedes leer en esta misma web, se elabora en
un sólo recipiente. Si añadimos caldo, procuraremos que no sea un caldo
con productos cárnicos o verduras muy fuertes y que éstos sean similares
a los ingredientes con los que se elabora la paella. Pero, insisto, la
receta tradicional valenciana es la que indico en la web. La paella de
marisco en la actualidad se elabora de forma habitual con un caldo o
fondo de pescado, aunque antaño simplemente se cocinaba con un sofrito
bien surtido, generoso en su composición, y con agua como único caldo.
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Consejos para cocinar arroces en el horno
Es muy importante que el horno esté bien caliente, y que el caldo esté
hirviendo a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no
sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas.
También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo
y de arroz, ya que al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el
fuego como haríamos con una paella.
Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o en un cacillo pequeño de
servir sopa. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de
arroz. Por ejemplo... para cuatro tazas de arroz, usaríamos entre seis
tazas y media de caldo y siete.
E insisto, es importante que tanto la cazuela de barro y el resto de los
ingredientes estén tibios y el caldo esté bien caliente a la hora de
introducir la cazuela en el horno. De lo contrario el arroz irá soltando
el almidón sin llegar a cocerse, con lo cual el arroz se pasaría de
punto y quedaría blando y pastoso.
Si no te atreves a intentarlo porque te da miedo estropear el guiso, haz
tus prácticas con arroz blanco, que es menos costoso y si finalmente
sale bien, lo puedes usar para hacer arroz a la cubana, ensaladas de
arroz o utilizarlos como guarnición para otro plato.
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La altitud y la dureza del agua
La altitud también influye en el tiempo de cocción del arroz. A mayor
altitud, más tiempo tarda en cocer el arroz. A nivel del mar una paella
estará lista en 13-14 minutos, en cambio en plena meseta castellana
(aprox. 700 m de altitud) necesitará 2 minutos más aproximadamente.
Un factor a tener en cuenta es la dureza del agua. Las aguas con un alto
contenido en calcio y magnesio (aguas duras) son mucho mejores para la
paella, que aquellas que contienen niveles más bajos de estos minerales
(aguas blandas).
Se entiende por dureza del agua a la concentración de sales incrustantes
de calcio y magnesio (bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y
nitratos fundamentalmente) presentes en el agua. Todos estos minerales
tienen su origen en las formaciones rocosas calcáreas y pueden ser
encontrados en la mayoría de las aguas naturales. Suele medirse en
unidades de concentración de miligramo por litro (mg/l). El total se
indica en grados de dureza. En España utilizamos el grado francés, que
equivale a 10 mg/l de sales incrustantes.
Tipo Dureza (grados franceses)
Agua blanda Desde 0 hasta 20 Fº
Agua dura Entre 20 y 40 Fº
Agua muy dura Más de 40 Fº
Fuente: http://www.lapaella.net